I CORSI di Pasticceria dolce, salata e panificazione

La pasticceria e le tecniche di base
Conoscere le materie prime, le fasi di trasformazione, cottura e assemblaggio per la realizzare i grandi classici della pasticceria italiana.

Le crostate in chiave moderna
Un nuovo modo di concepire e realizzare le crostate,torte a base di frolla, creme, frutta, spezie, glasse e cioccolato; trasformate nella forma, nelle linee, nei giochi cromatici.

Il mondo del cioccolato
Dal temperaggio alla pralineria a immersione, da stampo e da taglio.
La bilanciatura delle creme ganace  tra parte liquida e parte solida.
Gli argomenti spazieranno dalle masse pralinate ai liquorini,dalla gianduia alle gelatine di frutta, per capire e valorizzare al meglio il cioccolato in tutte le sue potenzialità.

Torte moderne
Le più innovative tecniche di finitura e decorazione,le nuove tecnologie e la cura estetica permetteranno di realizzare piccole decorazioni su glassature a specchio.

La piccola biscotteria mignon
Nel corso sarà sviluppato un lavoro su i vari impasti da biscotti per varie finalità. Tipo biscotteria da tè, da caffè e da inzuppo per colazione.

I dolci al cucchiaio
Il corso si basa su un percorso finalizzato al dessert monoporzione servito  a tavola. Dunque il corso si baserà due dei principi di base su come bilanciare bene un dessert al piatto.

I dolci alternativi
Per conoscere e utilizzare le molteplici alternative ad ingredienti quali:lo zucchero comune, il lattosio, le farine classiche, le uova e preparare ottimi dolci della tradizione “per tutti”.

La pasticceria salata
Dalla pasta frolla salata ai biscotti classici della pasticceria italiana; dai canestrelli, cantucci e frollini  alla crema pasticcera salata per realizzare buffet e aperitivi.

Le prime colazioni
Le tecniche per preparare una prima colazione ricca e gustosa: cornetti, croissant, kranz, brioche, krapfen e ciambelle.

Focacceria e fagotteria
Teoria e pratica della focacceria e fagotteria: materie prime, tecniche di impasto, lievitazione, lavorazione, cottura e farcitura.

La panificazione
Parte teorica per conoscere le farine da utilizzare, la lievitazione diretta e indiretta  e l’utilizzo del  lievito madre, di birra e biga per realizzare il pane classico e il pane speciale.

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CORSI PERSONALIZZATI

Opero nel settore della pasticceria come formatore nel settore alberghiero e nel privato con corsi di gruppo e individuali per appassionati e professionisti. Le mie linee di lavoro vanno dalla pasticceria classica alla pasticceria moderna.