La pasticceria e le tecniche di base
Conoscere le materie prime, le fasi di trasformazione, cottura e assemblaggio per la realizzare i grandi classici della pasticceria italiana.
Le crostate in chiave moderna
Un nuovo modo di concepire e realizzare le crostate,torte a base di frolla, creme, frutta, spezie, glasse e cioccolato; trasformate nella forma, nelle linee, nei giochi cromatici.
Il mondo del cioccolato
Dal temperaggio alla pralineria a immersione, da stampo e da taglio.
La bilanciatura delle creme ganace tra parte liquida e parte solida.
Gli argomenti spazieranno dalle masse pralinate ai liquorini,dalla gianduia alle gelatine di frutta, per capire e valorizzare al meglio il cioccolato in tutte le sue potenzialità.
Torte moderne
Le più innovative tecniche di finitura e decorazione,le nuove tecnologie e la cura estetica permetteranno di realizzare piccole decorazioni su glassature a specchio.
La piccola biscotteria mignon
Nel corso sarà sviluppato un lavoro su i vari impasti da biscotti per varie finalità. Tipo biscotteria da tè, da caffè e da inzuppo per colazione.
I dolci al cucchiaio
Il corso si basa su un percorso finalizzato al dessert monoporzione servito a tavola. Dunque il corso si baserà due dei principi di base su come bilanciare bene un dessert al piatto.
I dolci alternativi
Per conoscere e utilizzare le molteplici alternative ad ingredienti quali:lo zucchero comune, il lattosio, le farine classiche, le uova e preparare ottimi dolci della tradizione “per tutti”.
La pasticceria salata
Dalla pasta frolla salata ai biscotti classici della pasticceria italiana; dai canestrelli, cantucci e frollini alla crema pasticcera salata per realizzare buffet e aperitivi.
Le prime colazioni
Le tecniche per preparare una prima colazione ricca e gustosa: cornetti, croissant, kranz, brioche, krapfen e ciambelle.
Focacceria e fagotteria
Teoria e pratica della focacceria e fagotteria: materie prime, tecniche di impasto, lievitazione, lavorazione, cottura e farcitura.
La panificazione
Parte teorica per conoscere le farine da utilizzare, la lievitazione diretta e indiretta e l’utilizzo del lievito madre, di birra e biga per realizzare il pane classico e il pane speciale.
